発泡性ワインであるシャンパーニュを発明したのは、ベネディクト (Benedict) 会の修道士であり、オーヴィレール (Hautvillers) 大修道院の醸造長であったドン・ピエール・ペリニヨン (Dom Pierre Perignon, 1638 年 ～ 1715 年) であると言われています。しかしながら、盲目の修道士が芳醇な発泡性ワインを発明したというのは、話としては面白いかもしれませんが、実際のところは作り話なようです。
ドン・ペリニヨンは、盲目だったわけでなく、また、発泡性ワインとしてのシャンパーニュの起源について、そもそもシャンパーニュ地方のワインは、常にある程度穏やかに発泡する自然な傾向を有していたことにあると言われています。その理由は、意外に単純であり、マルヌ (Marne) 川の冷涼な気候の下では、ぶどうの摘果は晩秋まで遅らせざるを得ず、その結果、果皮についている酵母が圧搾果汁の中で糖をアルコールに変えるのに十分な時間を与えられないまま、冬の寒さで眠りに就くためと言われています。
春になると酵母は目を覚まし、発酵が再開され、炭酸ガスの放出が始まり、発泡性のワインが生まれます。実際には、革命ではなく、200 年近い時間を掛けて行われてきた改良の産物と言われています。
それでも、ドン・ペリニヨンの偉業については、「シャンパン産業の父」として少しも揺らぐことは無いと言われています。ドン・ペリニヨンは、「世界最高のワインを造る」という高い志を掲げ、生涯を完璧なシャンパーニュ造りに捧げ、次のような革命的な手法を確立し、ドン・ペリニヨンの発明した手法と高い志は、今日まで受け継がれています。
・「コカール・プレス」と呼ばれる黒ぶどう品種から透明な、発砲しない白ワインを抽出する方法の発明
・複数のぶどう畑や複数品種のワインをブレンドし、よりバランスに優れるワインを造ることの発明
・炭酸ガスの圧力に耐え得る強度を持つ「イギリス・ガラス」で出来た瓶の使用
・炭酸ガスを瓶内に封じ込める効率的な手法として、シャンパーニュで初めて「コルク栓」を導入
・良年のみシャパーニュをリリースするという徹底したヴィンテージへのこだわり
ドン・ペリニヨンは、元々、発泡性のワインを造っていたわけではなかったものの、1690 年代半ばから、意を決して、敢えて発泡性のシャンパーニュを造るようになり、最高水準のシャンパーニュ造りに一生を捧げました。
1715 年にドン・ペリニヨンは他界しますが、その後、ウダール神父と彼の兄弟であったドン・リュイナール師によって、現在用いられるシャンパーニュの製法が確立しました。
また、ルイ 15 世は、シャンパーニュに用いる瓶の規格、容積についての規則を制定し、コルクが飛ばないよう、麻紐でしっかりと固定することを定め、シャンパーニュの規格が確立し、シャンパーニュが発展する基礎となりました。
